L'olio d'oliva e i suoi parametri, l'oliva taggiasca e il pesto alla ligure

Olio extravergine
d'oliva Taggiasca

L'OLIO d'OLIVA e i suoi PARAMETRI

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto  elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea Europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

La raccolta delle olive - Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

Produttori agricoli nel 1914,

la famiglia Bonaveri

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2011) praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Metodo di stoccaggio - Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Antichi strumenti di frantoi liguri.

Estrazione dell'olio d'oliva - La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna, oltre ad altre tecniche che prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine. Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

- operazioni preliminari;

- molitura;

- estrazione del mosto di olio;

- separazione dell'olio dall'acqua;

- stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta. 

Olivi liguri.

Standard qualitativi - Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini: è opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Olio di sansa di oliva - La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

Tipi di olio di oliva - Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante:

Denominazione                       Acidità (%)                                    Note

- Olio extra vergine di oliva       ≤ (inferiore o uguale) all' 0,80 %     È ottenuto tramite estrazione con soli
                                                                                                         metodi meccanici.

- Olio di oliva vergine                dallo 0,81 % al 2,0 %                      È ottenuto tramite estrazione con soli
                                                                                                         metodi meccanici.

- Olio di oliva lampante             > (superiore) al 2,0 %                     È ottenuto tramite estrazione con soli
                                                                                                         metodi meccanici, ma non è utilizzabile
                                                                                                         per il consumo alimentare.

- Olio di oliva raffinato              ≤ (inferiore o uguale) allo 0,3 %      È ottenuto tramite rettificazione di oli
                                                                                                         vergini lampanti con metodi fisici e
                                                                                                         chimici e successiva raffinazione.

- Olio di oliva composto di oli
di oliva raffinati e
oli di oliva vergini                      ≤ (inferiore o uguale) all' 1,0 %

- Olio di sansa di oliva greggio                                                         È ottenuto per estrazione con solvente
                                                                                                         dalle sanse. La concentrazione
                                                                                                         di cere > (superiore) a 350 mg/kg.

- Olio di sansa di oliva raffinato   ≤ (inferiore o uguale) allo 0,3 %   È ottenuto tramite raffinazione.

- Olio di sansa di oliva                ≤ (inferiore o uguale) all'1,0 %

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

L'olio di oliva DOP ( Denominazione d'Origine Protetta) - Se si fa analizzare l'olio d'oliva, si avranno, oltre all'aspetto (l'ideale è giallo-verde, velato):
- il  valore dell'ACIDITA' (FFA) espressa in percentuale di acido Oleico (p/p), e indica la percentuale di grassi (vegetali) liberi (g su 100 g)
- il numero di PEROSSIDI (PV), che dà l'indicazione della possibilità di invecchiamento/rancidità in meq al kilogrammo. L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio;  il valore di 20 meq /kg è quindi il limite per la commerciabilità a scopi alimentari, e più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell'olio.
Per cui:
Ottima conservazione             ≤ (inferiore o uguale) a  10.0  meq./Kg.
Buona conservazione             da 10,1 a 20,0  meq./Kg.
Rancido                                 > (superiore) 20,0 meq./Kg.

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La Liguria, le sue città e le sue Riviere.

Per gli oli extra vergine di oliva DOP della Riviera dei Fiori, che nel nostro territorio sono ottenuti da olive Taggiasche per almeno il 90%, l'acidità non deve superare lo 0,50 % di acido oleico e i perossidi devono essere inferiori a 20,0  meq./Kg. La denominazione Riviera dei Fiori è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati ad oliva Taggiasca per almeno il 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Usi - L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

L'olio di oliva è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio. In Italia esiste addirittura una casa di produzione di cosmesi certificata IGP dal Ministero delle Politiche Agricole, ottenendo per la linea viso la certificazione BIO

Produzione italiana - L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea.[senza fonte]

In Italia l’olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l’olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell’ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell’estrema frammentazione fondiaria. 

Produzione e mercato mondiale - La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell'area del Mediterraneo. L'Unione europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori dell'Unione europea, e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.

Al di fuori dell'Unione europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente americano, in Australia e Giappone.

Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il Nord Europa o il Nord America, si continuano a preferire altri tipi di oli e grassi (oli di semi, grassi animali eccetera), mentre l'olio di oliva continua a essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno un'antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell'olio di oliva è piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori.

A livello mondiale, il mercato di tutti gli oli di oliva rappresenta solo il 4% di tutti gli oli e grassi per uso alimentare. Tuttavia la domanda dell'olio di oliva a livello mondiale, grazie alle qualità nutrizionali degli oli di oliva e all'abbinamento alla dieta mediterranea, molto apprezzata per la sua semplicità e per gli aspetti salutistici, è in continua crescita con incrementi dal 3 al 5% all'anno. 

Consumi - I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell'ordine, l'Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%). L'Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77%.

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all’aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.

L'olio denominato "Riviera Ligure" è un olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta (DOP). La denominazione Riviera Ligure è associabile ad ognuna delle tre Riviere che costituiscono altrettante menzioni geografiche aggiuntive:

La Riviera dei Fiori, zona tipica dell'oliva taggiasca.

L'olio denominato "Riviera dei Fiori" è un OEV (olio extravergine di oliva) ottenuto da oliveti coltivati ad oliva Taggiasca  per almeno il 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

- Riviera del Ponente savonese: È riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati a varietà taggiasca per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 50%.

- Riviera di Levante: È riservata all'olio extravergine ottenuto da oliveti coltivati a varietà lavagnina, razzola, pignola e la locale frantoio per almeno il 55%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.

Olive taggiasche.

L'OLIVA TAGGIASCA

Le olive taggiasche sono una varietà di olive tipiche italiane, in particolare della Riviera dei Fiori in Liguria. Infatti, il nome "taggiasco" deriva da Taggia, suggestiva località medievale vicina a Sanremo, in provincia di Imperia, ed è proprio in questa cittadina che le olive taggiasche sono state importate dai Cistercensi di Lerino, monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino.

L'olivo di varietà taggiasco è una pianta particolarmente grande e robusta che può arrivare ad un altezza di 15 metri. Nell'olivocoltura, l'oliva di varietà taggiasca è considerata la più delicata al mondo e di conseguenza anche la più pregiata. Nel 1997 ha ottenuto il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che ha delineato la sua zona di produzione nella Riviera dei Fiori, in provincia di Imperia. Prodotto tipico della Riviera Ligure, le olive taggiasche si presentano di diversi colori, che variano dal verde al nero, attraversando sfumature di marrone. La principale caratteristica di questa varietà di olive è il sapore fruttato e dolciastro, e anche piuttosto leggero e delicato. La forma è cilindrica, allungata e un po' più grossa alla base, con una polpa consistente e ricca. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, e oggi risulta essere una delle più rinomate olive per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Le altitudini nella provincia di Imperia con le isoiete.

Caratteristiche - Il frutto, di forma ovoidale, produce un olio di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce (acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio). Dal gennaio 1997 è stato istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".

Si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri a base sia di carne sia di pesce, in particolare gli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure (o alla sanremese), agnello alle olive, roast-beef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, cappunadda, olive in salamoia.

Terrazzamenti liguri con olivi.

Metodo di raccolta - Per raccogliere le olive della varietà taggiasca attualmente vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta; le stuoie vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta al fine di consentire il recupero dei frutti che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni, scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica per mezzo di bastoni elettrici o a motore a due tempi.

Il metodo tradizionale di raccolta praticato nell'imperiese, tuttavia, prevedeva che le olive venissero sbattute e fatte cadere dall'albero e poi raccolte una a una manualmente. Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne. Oggi i ruoli non sono più distinti.

Dalla Riviera dei Fiori si possono acquistare tutti quei frutti della Terra e del Mare che sono la base della "Dieta Mediterranea", riconosciuta universalmente come dispensatrice di "Salute e lunga vita", poiché i grassi vegetali contenuti nell'olio d'oliva taggiasca e nei prodotti ittici, non solo non contengono colesterolo, ma addirittura lo combattono.

Storia dell'origine dell'oliva Taggiasca - L'ordine dei monaci Benedettini, fondato da San Benedetto da Norcia nel 529, ebbe la sua prima sede a Montecassino, nel Lazio.

Carta della Liguria in età Romana,
dove Pedona è indicata come Pedo.

Nel 591 Teodolinda di Baviera sposò Agilulfo, re langobardo d'Italia, divenendone così la regina. La sovrana, visto il suo stretto legame con il papa Gregorio Magno, decise di donare ai monaci benedettini il territorio fra le valli dello Stura, la Vermegnana e le Alpi Marittime. I monaci si stabilirono così a Pedona, l'attuale Borgo San Dalmazzo, situato 34 km a nord del colle di Tenda, e da lì si diffusero in tutto il Piemonte e in Liguria. Fondarono poi un monastero a Tenda e quindi, circa nel VII secolo, giunsero a Taggia, suggestiva località medievale posta 11 km a est di Sanremo, nell'attuale provincia di Imperia, dopo le devastazioni che lì erano state compiute nel 645 dal re langobardo Rotari .

A quell'epoca Taggia era solo un piccolo paese arroccato intorno ad un castello. I monaci si stabilirono sul Colletto, dove costruirono un monastero tra l'attuale chiesa della Madonna del Canneto e Villa Ruffini. Sotto la chiesa della Madonna del Canneto vi sono ancora i resti della originaria chiesa benedettina, che gli storici stimano risalire al VII secolo, come confermato fra l'altro dagli Statuti Comunali del 1381.

Taggia, ripresa da levante.

Come è noto, ovunque si recassero i Benedettini, subito impiantavano la vite e l'olivo, mostrando alla popolazione nuove colture e favorendo la ripresa economica di territori poveri o devastati dalle invasioni.

Nel caso particolare i monaci a Taggia crearono una nuova varietà di ulivo unendo alle piante di ulivo selvatico autoctono, piante portate dalle coltivazioni di Montecassino. Nasceva così l'oliva Taggiasca, coltivata dal VII secolo sul territorio di Taggia e Villaregia, l'attuale Riva Ligure.

Olive Taggiasche

La Qualità - Oltre a questa ricostruzione dell'origine delle olive taggiasche, vi è un'altra ipotesi che accenna ai  Cistercensi di Lerino, monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino, che avrebbero importato la pianta, anche se si previlegia la prima versione. L'olivo di varietà taggiasco è una pianta particolarmente grande e robusta che può arrivare ad un altezza di 15 metri.

Nell'olivocoltura, l'oliva di varietà taggiasca è considerata la più delicata al mondo, e di conseguenza anche la più pregiata.

Nel 1997 ha ottenuto il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che ha delineato la sua zona di produzione nella Riviera dei Fiori, la provincia di Imperia.

Prodotto tipico della Riviera Ligure, le olive taggiasche si presentano di diversi colori, che variano dal verde al nero, attraversando sfumature di marrone. La principale caratteristica di questa varietà di olive è il sapore fruttato e dolciastro, e anche piuttosto leggero e delicato. La forma è cilindrica, allungata e un po' più grossa alla base, con una polpa consistente e ricca. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, e oggi risulta essere una delle più rinomate olive per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Olio d'oliva taggiasca

L'olio extra-vergine di Oliva Taggiasca è ottenuto esclusivamente da olive Taggiasche coltivate e raccolte nella Riviera dei Fiori e spremute a freddo con procedimenti meccanici nel frantoio della stessa proprietà degli olivi, che si estendono dalla costa fino alle pendici delle Alpi Liguri. L'altitudine della maggior parte degli olivi li preserva dagli attacchi della mosca olearia, per cui il trattamento chimico è riservato, e solo in alcune annate, agli olivi limitrofi alla costa. Resta inteso che l'olio “Bio” è prodotto esclusivamente da olive che non hanno subito alcun trattamento chimico. Gli olii extra-vergine d'oliva sono tutti D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) Riviera dei Fiori, ottenuti al 100% da olive Taggiasche, con un'acidità inferiore allo 0,50% e una quantità di perossidi nettamente inferiore a 20 meq/Kg. L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio, e più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell'olio e la possibilità di conservarsi nel tempo.

Il marchio "Sanremo Mediterranea"

Il Pesto alla ligure.

Il PESTO alla LIGURE

Quando si parla di pesto, viene subito in mente la Liguria: è in questa splendida terra infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice sia addirittura afrodisiaca.

Il pesto è una salsa fredda simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Vanto assoluto della cucina Ligure, il Pesto è oggetto di interminabili discussioni circa la sua origine. Le prime tracce del Pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Come noto, ne esistono molteplici versioni, tanto in Italia quanto in Francia, dove una versione del classico Pesto alla Genovese è conosciuta invece con il nome di Sauce Pistou.

I due tipi più diffusi sono quello di Ponente, a cui appartiene anche il Pesto alla Genovese, più semplice e marcato nel gusto, e quello di Levante con minore proporzione di aglio e presenza di vari aromi di ingentilimento.

La base di partenza per la preparazione del Pesto, da cui non si può prescindere, è il mortaio in marmo con pestello in legno di Pero o Bosso e... molta pazienza. 

Per quanto riguarda gli ingredienti si parte invece dal Basilico ligure in fiore, da intridere con Olio extra vergine di oliva ligure di primissima qualità, sale marino, aglio, pecorino e/o parmigiano, pinoli (o noci).

Il pesto, una volta preparato andrebbe consumato in tempi brevi in quanto non sopporta lunghe conservazioni che farebbero perdere tutta la fragranza del proprio caratteristico aroma.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto, quella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del Pesto Genovese.

La Liguria con i suoi maggiori centri.

Gli ingredienti del Pesto alla ligure.

Ingredienti:
- Aglio: 2 spicchi

- Sale marino grosso: 1 pizzico

- Olio di oliva extravergine: 100 ml

- Basilico: 50 gr di foglie

- Formaggio Pecorino grattugiato: 2 cucchiai (circa 30 gr)

- Pinoli: 1 cucchiaio (circa 15 grammi)

- Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato: 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione:

Il basilico ligure.

1 - Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che il basilico dev'essere di tipo ligure o genovese, a foglie strette (e non quello dell'Italia meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Inoltre le foglie di basilico non devono essere lavate, ma pulite con un panno morbido.

Mortaio in marmo per il Pesto.

2 - Mettere dunque l'aglio sbucciato nel mortaio,

Aglio e sale grosso nel mortaio.

3 - assieme a qualche grano di sale grosso.

Pestello che sminuzza nel mortaio.

4 - Cominciare a pestare, sminuzzando aglio e sale

Aglio ridotto in crema.

5 - e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, 

Aggiunta di  basilico e sale grosso.

6 - aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre delle foglie e a mantenere un bel colore verde acceso.

Sminuzzaggio del basilico.

7 - Schiacciare quindi il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello in senso orario e contemporaneamente ruotate il mortaio nel senso contrario (antiorario), prendendolo per le "orecchie" che si vedono nella figura 2, ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, 

Fuoriuscita del liquido verde brillante.

8 - continuare fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante.

Aggiunta dei pinoli.

9 - A questo punto aggiungere i pinoli e ricominciare a pestare per ridurre il tutto in crema.

Aggiunta formaggio grattugiato.

10 - Aggiungere i formaggi grattugiati un po' alla volta, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, mescolando continuamente.

Aggiunta di olio extravergine d'oliva.

11 - Per ultimo aggiungere l'olio di oliva extravergine, che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

Amalgamazione del Pesto.

12 - Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Consigli - La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poiché quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.

Pesto alla ligure o alla genovese servito.

Curiosità - Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Come consumarlo - Il Pesto così ottenuto è ottimo per condire trenette, trofie, lasagne, gnocchi, minestroni e spaghetti, ma volendo lo si può utilizzare per insaporire anche altri piatti di nostra creazione che si possano ben sposare con il sapore del basilico.

Le varianti a questa ricetta sono molteplici, ad esempio nella zona di Camogli si aggiunge la Quagliata, un formaggio fresco dal sapore tenue che rende il pesto più scorrevole. C'è invece chi aggiunge anche alcuni gherigli di noce. Anche i formaggi possono variare nel rapporto tra pecorino e parmigiano, questo a seconda dei gusti personali.

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